【中式烹调师初级理论试卷】一、选择题（每题2分，共20分）

1. 下列哪种调味品属于发酵类调味品？

A. 酱油

B. 醋

C. 蚝油

D. 番茄酱

2. 在烹饪中，以下哪种方法最能保留蔬菜的维生素？

A. 炒

B. 煮

C. 蒸

D. 油炸

3. 中国菜系中，以“鲜香麻辣”著称的是哪个菜系？

A. 川菜

B. 鲁菜

C. 苏菜

D. 粤菜

4. 下列哪种食材不适合用于炖汤？

A. 猪骨

B. 鸡肉

C. 胡萝卜

D. 红薯

5. 厨房中的“三刀”指的是哪三种刀具？

A. 剪刀、水果刀、剔骨刀

B. 菜刀、片刀、剁刀

C. 切片刀、切丝刀、切丁刀

D. 大刀、小刀、弯刀

6. 在制作面点时，下列哪种面粉适合制作包子？

A. 高筋面粉

B. 中筋面粉

C. 低筋面粉

D. 糯米粉

7. 以下哪种调料在川菜中使用较多？

A. 香醋

B. 花椒

C. 生抽

D. 老抽

8. 烹饪中“火候”是指什么？

A. 火力大小

B. 加热时间

C. 温度高低

D. 以上都是

9. 下列哪种食品属于发酵制品？

A. 饺子

B. 面包

C. 米饭

D. 炸鸡

10. 在厨房操作中，防止交叉污染的关键是？

A. 使用不同的砧板

B. 定期清洗工具

C. 分开处理生熟食品

D. 以上都对

二、判断题（每题2分，共10分）

1. 烹饪过程中，油温越高越有利于食物营养的保留。（ ）

2. 菜肴的“色香味形”是评价一道菜的重要标准。（ ）

3. 食材的初步加工包括洗涤、切割、腌制等步骤。（ ）

4. 酱油和盐都可以起到调味和防腐的作用。（ ）

5. 热锅冷油法适用于煎鱼等易粘锅的食材。（ ）

三、简答题（每题10分，共20分）

1. 请简述中式烹调中常见的几种基本技法及其适用范围。

2. 什么是“刀工”？它在烹饪中有哪些重要作用？

四、论述题（20分）

结合实际经验，谈谈你对“中式烹调师应具备的基本素质”的理解，并举例说明。

参考答案（供教师或自测使用）

一、选择题

1. A

2. C

3. A

4. D

5. B

6. B

7. B

8. D

9. B

10. D

二、判断题

1. ×

2. √

3. √

4. √

5. √

三、简答题

1. 常见的中式烹调技法有：炒、煮、蒸、炸、炖、烤、拌、熘等。例如：炒适用于快速加热的食材；蒸适合保持食材原味；炖多用于肉类和汤类；炸则常用于制作酥脆口感的菜肴。

2. “刀工”是指厨师对食材进行切割、整理的技术。其作用包括：使食材更易入味、便于均匀受热、提升菜肴美观度、提高烹饪效率等。

四、论述题

略（根据个人理解作答，重点突出专业素养、动手能力、卫生意识、团队协作等方面）。